エコハンター第39回「ゼンマイを揉む」

 
 
エコハンター第39回「ゼンマイを揉む」
 
山菜のおいしい季節になりましたね!
ヒメタケノコにウド、フキ、ミズにゼンマイ、ワラビなど。山の恵みを食べると元気がもりもり湧いてきます。
ご近所に毎年ゼンマイを干しているおばあちゃんがいるので、その干し方と戻し方を教わってきました!
 
「まず、ゼンマイは干す前にゆでねばマネよ。何も知らねんでそのまま干して、ボッキボキにしてしまう人、けっこういるのよ。」
「ハア〜。ゆでずに干せば、ボッキボキさなるんですねえ」
「んだのよ〜。そんで、茹でる時は茹ですぎれば溶けてまるはんで、堅くゆでる。」
「ハイ!」「それで、三日間天日でカリカリになるまで干すけど、その間に揉まねばマネのよ。」
「揉むんですか!」
「そう。干して2時間経ったら、1日2〜3回だば揉まねばマネ。揉めば灰汁も抜けてい〜いゼンマイさなるんだ〜」
「なるほど〜」
 
そんなわけで、ご近所の家の前を通るたびにそのゼンマイを、揉ませてもらっているのです。
揉んでいると手が茶色になって、「これが灰汁なのか!」と感心してしまいます。
ザルやトタンの上に干して、シナシナのうちはよく揉み続けます。
 
「おばあちゃん、コレ戻す時はどうするんですか? 湯さ浸けるの?」
すると、おばあちゃん。
「なんも! 湯で戻せば風味もなんも、飛んでいってまるんだ!
 ゼンマイは水で戻さねば。一昼夜水さ浸けて、何度か水取り替えて、水が赤くならねくなるまで浸けるんだ〜」
「そうなんですか! 水で戻して…お味噌汁の具にするんですか?」
「ん〜。お味噌汁よりも、水で戻して、すりこぎでごりごりと摺ったクルミと、豆腐こと水切って和えればおいしいのよ」
「うわ〜、おいしそうですね〜!」
 
味付けは地方によってゼンマイを醤油と酒、塩で煮付けて冷蔵庫で冷やし、味を染み込ませてから和えるところもあれば、味噌と砂糖、塩少々で、煮付けずに全体に味をつけるところもあるそうです。
ゼンマイの白和えは、青森の絶品料理です。
皆様方もぜひ、ご自分のおばあちゃんに会いに行って、家のゼンマイの味を受け継いで下さいね!
 
 
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