エコハンター第13回「万能調味料、塩麹」

エコハンター第13回「万能調味料、塩麹」

雪が降って冬がやってきましたね。
そんな冬はお味噌作りの季節でもあります。
エコハンターである私ですが、実はまだ味噌を一度も作ったことがないのです。
 
作るのは簡単だと聞いているのですが、豆を煮たり樽に詰めたりのことを考えると、どうしても重い腰があがらず今に至っています。
そのお味噌作りで忘れてはいけないのが麹の存在です。
米に麹カビとよばれるカビを繁殖させたものなのですが、醤油、味噌、日本酒など日本の伝統食材を作るのには欠かせないものです。
 
ただ、その存在は目立つものではないので、いわば縁の下の力持ち的存在なのです。
この麹は発酵の過程で大量の酵素と栄養を撒き散らしていきます。
口の中でお米を噛んでいると甘くなってくるのは、アミラーゼという酵素のおかげなのですが、麹には酵素が大量に含まれているので、私たちの消化活動を手厚くサポートしてくれるのです。
ちなみに麹で作る甘酒は点滴と同じくらいの栄養を含んでいるそうです。
 
この間TVで麹を使った万能調味料「塩麹」なるものが流行っていると紹介されていました。
麹に対して3割の塩とひたひたになる程度の水をタッパーにいれ、一日一回程度はかき混ぜるようにします。
10日ほど寝かすと塩麹の完成です。
 
これなら簡単! 私は麹を買いにスーパーに走りました。
乾燥麹は300g300円ほどで漬物のコーナーに置いてあります。
 
材料を買ってきたら、仕込みには5分もかかりませんでした。
びんに材料をいれておいておくだけ。
これ以上簡単な料理もないような気がします。
 
さて気になるお味は、お米の甘みと塩の辛さ、それにまるでいかの塩辛から「生臭さ」を取り除いたようなようなコクがあり、旨味が凝縮されています。
蒸し野菜にかけたりチャーハンの隠し味に使ったり、または保存容器に移して魚や肉をしばらく浸け込んでみたりと、紹介されていたとおり万能でした。
 
しかも自分で塩麹を作った場合は高温殺菌をしないで作るので、酵素が生きていて消化にも大変いいんですね。
簡単、安い、うまい、と三拍子が揃った塩麹ですが、ひとつ作ってみませんか? 
手作り調味料で主婦レベルがまた一段、上がるかもしれません。
 
 
※※※この画像(記事は)は、陸奥新報社提供です。無断転載はできません。※※※